頭發(fā)，醬油，看似八竿子都打不到一起的兩個東西，如果放一起，您會聯(lián)想到什么？
網(wǎng)上傳言，一些黑心商家用理發(fā)店回收的碎頭發(fā)，用來提煉做醬油，而且還有圖有真相，這聽上去真讓人瘆得慌。我們都知道醬油大多是黃豆發(fā)酵而來的，正規(guī)醬油是把大豆與小麥按比例混合，用3—6個月的時間，讓蛋白質(zhì)發(fā)酵氨基酸。
而所謂頭發(fā)做醬油的原理，就是提取頭發(fā)中的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)，通過化學水解法提煉氨基酸。 傳統(tǒng)發(fā)酵的釀造醬油耗時耗力，工藝要求高，一些小的醬油廠為了省事，直接用毛發(fā)提煉的氨基酸粉勾兌醬色，加鹽來制作醬油，這就是“毛發(fā)醬油”。專家介紹，染過的頭發(fā)，里面含有重金屬元素，用鹽酸水解，會產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
“頭發(fā)醬油”的有害成分明顯大于營養(yǎng)價值。而且國家也明確規(guī)定，要制作食品，必須采用食品級的原材料。也就是說，用頭發(fā)做醬油是違法的。何教授介紹，“毛發(fā)醬油四五年前的事，打擊下很少了，幾乎絕跡。”
通過實驗和專家的介紹，我們可以得出結(jié)論了，雖然頭發(fā)的確可以用來制作醬油，但是我們國家已經(jīng)把頭發(fā)列入非法添加和使用的非食品物質(zhì)。2010年還出臺了相關(guān)法律，“如果使用非食品物質(zhì)制作食品的話，最高可以判死刑。”在國家的大力打擊下，市面上的頭發(fā)醬油幾乎絕跡，鄉(xiāng)親們大可不必驚慌。
如何挑選優(yōu)質(zhì)醬油？
現(xiàn)在市面上廉價的醬油，大多采用的是成本更低的色素香精進行勾兌，除了能調(diào)色，幾乎沒有任何營養(yǎng)價值。但是市面上的醬油這么多，大家到底該怎么挑選呢？
記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有的消費者認為醬油是顏色越深越好，而有的消費者則是看品牌。記者走進一家大型超市看到，貨架上的醬油品種繁多，有海鮮醬油、菌菇醬油、增鮮醬油，還有兒童醬油，價格也懸殊很大，有的一斤裝的十幾塊錢，有的五斤裝也是十幾塊錢。記者算了一下，貨架上醬油至少有五六十種，讓人眼花繚亂，真的不知道該吃哪一種。其實挑選醬油還有技巧的，為此記者專門請了從業(yè)十多年的專業(yè)廚師來教教大家。
1、搖一搖
用手抓牢瓶身，將瓶子搖晃幾下，優(yōu)質(zhì)的釀制醬油會出現(xiàn)細而勻的泡沫，且泡沫不容易散開； 如果出現(xiàn)的泡沫粗大、很容易散開消失，則證明醬油的品質(zhì)差。
2、聞一聞
釀造醬油具有濃郁而醇厚的復合香氣，這是由它的生產(chǎn)工藝決定的，如果醬油聞起來濃、醇、香，則證明是優(yōu)質(zhì)的好醬油；如果醬油聞起來味道寡淡，甚至發(fā)酸，往往是劣質(zhì)的醬油。
3、看一看
挑選生抽時，將少量的生抽倒在白色的小碟子中，將碟子稍稍傾斜一下，如果掛壁均勻、流動速度慢，生抽的性狀紅潤、均勻、有光澤、澄清度好、無沉淀，則證明是優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品；反之，如果生抽的流速快、看起來渾濁、發(fā)烏、甚至出現(xiàn)沉淀，則證明品質(zhì)比較差。此方法只適用于生抽之間的對比，由于老抽本身就比較濃稠，因此不適用于這個方法。
除了在外觀上初步辨別優(yōu)劣，最重要的還是查看產(chǎn)品的外包裝，這里面可有大學問。按照國家標準規(guī)定，所有醬油都要在產(chǎn)品包裝上注明是釀造醬油還是配制醬油，這兩種醬油可是天差地別。
釀造醬油：是用大豆加工副產(chǎn)品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法，有國家標準的嚴格規(guī)定。
配制醬油： 配制醬油是指以釀造醬油為主體，加入了鹽酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
另外，大家在拿到醬油后，瓶身配料表中的“氨基酸態(tài)氮”這一指標，大家千萬不要忽視！它是確定一瓶醬油好壞的重要指標，可以說，醬油的核心品質(zhì)就取決于它。一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，鮮味越濃，醬油的品質(zhì)就越好。
因此，大家在挑選醬油時，可以盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。現(xiàn)在市面上各種口味的醬油層出不窮，下面記者就為大家挑選了幾種，為大家分析一下。
海鮮醬油 ：大部分海鮮醬油沒有所謂的海鮮成分，有也只是一些干貝成分，真正起到提鮮調(diào)味作用的是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。
菌菇醬油：一些菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的谷氨酸鈉（味精的主要成分）等，只不過添加了少量菌菇提取物等。
兒童醬油 實情：純粹是廣告噱頭
貼上“兒童”標簽的醬油價格是普通醬油的2-3倍。一些消費者認為兒童醬油是低鈉調(diào)料，實際上，它的鈉含量并不低。而且兒童醬油號稱補鋅、補硒，但實際含量很少。小朋友3歲之前應該清淡飲食，醬油、鹽都應盡量少吃，因此，兒童醬油不僅完全是營銷噱頭，而且對于孩子的健康有害無益。
總結(jié)起來一句話，醬油別迷信那些花里胡哨的，不要被絢麗的名稱蒙蔽了雙眼，其中醬油的本質(zhì)沒有改變，只不過是添加了更多的鮮味物質(zhì)。
老抽和生抽的區(qū)別
市面上的醬油主要分為生抽和老抽兩大類，那么兩者的功用到底有什么不同呢？
專業(yè)廚師石裕江介紹，“老抽比生抽顏色深，主要用于調(diào)色；生抽可以涼拌，更衛(wèi)生。”
吃醬油的這些講究 你都知道嗎？
這些人少吃醬油
醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時應小量食用，以免病情加重。
顏色太深的不要買
有人認為顏色越深的醬油越好。其實，正常的醬油顏色會稍深一些，但如果醬油色澤太深了，則表明其中添加了焦糖色，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。
簡便方法防止醬油發(fā)霉
醬油的儲存也要費心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。
（記者 周睿 小月）
《壟上行》記者報道
